Le salmis de palombe est une spécialité du Sud-Ouest où la volaille sauvage (la palombe) est cuisinée en cocotte dans une sauce parfumée à base de sa carcasse, de vin (traditionnellement rouge, mais j'utilise du vin blanc), et de légumes.
- L'astuce : La sauce est réalisée en infusant la carcasse avec le foie. C'est ce qui donne au salmis de palombe une profondeur d'arôme unique.
- L'accord parfait : Servez le salmis de palombe avec un gratin dauphinois ou des pâtes fraîches. Côté vin, un Saint-Émilion ou un bon Pessac-Léognan.
- Le secret de Camille : Une cuillère à café de vinaigre balsamique à la fin pour exalter les arômes salmis.
Quand l’automne s’installe en Provence, mon mari et moi avons une tradition bien ancrée : préparer un plat qui nous rappelle le Sud-Ouest, berceau de nos familles.
Je parle bien sûr de l’authentique salmis de palombe.
C’est une volaille sauvage d’exception, mais avouons-le, elle intimide souvent en cuisine. Pourtant, avec la bonne méthode et un peu de patience, vous allez transformer ces superbes palombes en un mets digne des plus grandes tables.
Loin des recettes complexes, je vous livre ici notre version, simple et incroyablement gourmande du salmis de palombe, où le vin blanc et une touche de vinaigre balsamique font toute la différence.
C’est un plat de partage, parfait pour un dîner d’amis ou une grande occasion.
Installez-vous confortablement, je vous raconte comment mettre cette noble palombe à l’honneur.
Pour une recette de salmis réussie, tout commence par la qualité des morceaux de palombes.
La Palombe, cette Volaille Sauvage
La palombe est un pigeon sauvage.
Si vous avez des amis chasseurs, vous pouvez récupérer les palombes plumées et préparées. Sinon, votre boucher saura vous fournir des palombes entières ou simplement les cuisses de palombe.
L’idéal est de les faire faisander légèrement pour attendrir la viande. Mais attention, si vous n’êtes pas habitué, mieux vaut acheter des palombes salées et nettoyées.
Les Ingrédients d'une Sauce Parfumée de Salmis
Pour que la sauce soit riche et enveloppante, il faut miser sur des produits de qualité. Oubliez la facilité d’une conserve de salmis de palombe !
Le Vin : Traditionnellement, on utilise du vin rouge, souvent un Saint-Émilion. Mais pour une version plus légère et plus digeste, je prépare mon salmis de palombe avec du vin blanc sec. Cela apporte une touche de fraîcheur inattendue et des arômes de salmis plus subtils.
Le Liant Aromatique : C’est le secret. J’utilise des champignons (même de Paris, mais des cèpes si j’en ai la chance !) et de l’échalote, déglacés avec une cuillère de vinaigre balsamique juste avant de mouiller.
Le Foie : Conservez les foies des palombes en lavant les morceaux. Ils seront écrasés et ajoutés à la fin pour épaissir et donner cette gourmandise au salmis incomparable.
🔪 Les Étapes de la Recette du Salmis de Palombe (Version Vin Blanc)
Étape 1 : Saisir la Palombe
- Commencez par faire dorer les morceaux de palombes dans une cocotte avec de l’huile d’olive de Provence et une noix de beurre.
- Les palombes salées et poivrées doivent avoir une belle coloration sur toutes les faces.
- Retirez-les et réservez. C’est le fondement de la gourmandise du salmis de palombe.
Étape 2 : Créer la Sauce de Salmis
- Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et les champignons poêlés.
- Ajoutez une pincée de farine, puis versez généreusement le vin blanc pour déglacer.
- Laissez réduire.
- Réintégrez les cuisses de palombe et autres morceaux de palombes, couvrez de bouillon de volaille (ou d’eau, si vous n’avez pas de stock de salmis de palombe maison).
- Laissez mijoter doucement.
J’aime ajouter un bouquet garni avec du thym sauvage de mon jardin.
Étape 3 : La Touche Finale du Vinaigre Balsamique
Après environ 1h30 à 2h de cuisson, la viande doit être fondante.
- Retirez les morceaux de palombes.
- Passez la sauce au chinois et remettez-la dans la cocotte.
C’est le moment de la rendre parfumée pour le salmis de palombe :
- Écrasez les foies des palombes à la fourchette, puis incorporez-les à la sauce.
- Ajoutez cette fameuse cuillère à café de vinaigre balsamique.
- Laissez réduire quelques minutes.
- Réintégrez les cuisses de palombe et réchauffez doucement.
🍽️ Accompagnements et Conseil Vin
Pour moi, le choix de l’accompagnement est tout aussi important que le plat lui-même.
- Tradition : Le salmis de palombe avec gratin dauphinois est un classique indémodable.
- Simple et efficace : De bonnes pâtes fraîches (type tagliatelles) nappées de cette sauce parfumée de salmis sont un délice.
- Légèreté : Une salade verte aux noix assaisonnée d’une vinaigrette légère pour contraster la richesse du plat.
Pour le vin, même si j’ai utilisé du vin blanc pour la cuisson, j’aime servir le salmis de palombe avec un vin rouge élégant. Un Saint-Émilion ou un Pomerol aux tanins souples est un mariage parfait qui célèbre la gourmandise du salmis de ce plat.
Vos Questions sur le Salmis de Palombe
Réponses courtes pour aller à l'essentiel.
La palombe est le nom donné au pigeon ramier, un oiseau sauvage très prisé par les chasseurs, notamment dans le Sud-Ouest de la France. Sa viande est plus foncée et son goût plus marqué que celui du poulet, offrant un plat de caractère comme le salmis.
Un salmis est un ragoût de volaille ou de gibier dont la sauce est épaissie en fin de cuisson par le foie de l'animal. Le civet, lui, est un ragoût dont la sauce est traditionnellement liée au sang, souvent utilisé pour le lièvre ou le sanglier. Mon authentique salmis de palombe utilise bien cette technique du foie pour sa gourmandise.
Oui, techniquement, on peut adapter la recette du salmis avec du poulet, mais vous perdrez le goût sauvage si spécifique de la palombe. Si vous n'avez pas de gibier, optez plutôt pour une volaille fermière de qualité pour un résultat plus savoureux et une sauce parfumée de salmis malgré tout.
La recette du salmis de palombes traditionnelle demande du vin rouge (souvent un Saint-Émilion). Personnellement, je préfère le vin blanc pour une sauce plus claire et élégante. L'important est d'utiliser un bon vin sec, quel que soit le choix, pour sublimer les arômes du salmis.
