S’il y a bien une odeur qui me ramène en enfance, c’est celle du beurre demi-sel qui crépite dans le four le mercredi après-midi. Le far breton, c’est un peu le gâteau doudou de la maison. Ce n’est pas un dessert sophistiqué, c’est une gourmandise de ferme, simple, rustique et franchement addictive. Chez nous, on le pose au milieu de la table sur la terrasse et il ne survit jamais bien longtemps aux assauts des petits (et des grands !).
On me demande souvent quel est le secret pour qu’il soit bien « tremblotant » à cœur et pas sec. J’ai raté pas mal de fournées avant de retrouver exactement la texture de celui de ma grand-mère. Aujourd’hui, je vous partage mes petits ajustements, ceux qui font qu’on en reprend toujours une deuxième part.
Oubliez la texture "pneu" des versions industrielles. On cherche ici un gâteau élastique mais fondant, riche en lait et avec ce petit goût salé qui change tout.
- Difficulté : Inratable (si on respecte le mélange).
- Le petit plus : Laisser la pâte reposer, c'est capital.
- Conservation : 2-3 jours sous un linge (s'il en reste).
- Le secret : Du vrai beurre demi-sel et du lait entier.
Votre far breton sera-t-il réussi ?
2 questions pour vérifier vos bases
Quel lait utilisez-vous pour un far breton fondant ?
Le far breton (ou « farz forn » en breton) possède une identité bien à lui. Contrairement à ce qu’on lit souvent, ce n’est ni un flan, ni un clafoutis. Sa texture est unique : plus dense qu’un flan mais beaucoup plus fine et élastique qu’un gâteau classique. Traditionnellement, c’était un plat de fête très simple, composé de produits que chaque ferme bretonne avait sous la main : du lait, des œufs et de la farine.
À l’origine, le far était d’ailleurs souvent nature. Les pruneaux ont été ajoutés plus tard, facilités par le commerce maritime, et sont devenus indissociables de la version « royale » du dessert. D’ailleurs, si vous recevez des amis, sachez que le far se déguste idéalement tiède ou froid, mais jamais sortant du réfrigérateur, car le froid durcit le beurre et casse ce côté fondant que nous recherchons tant.
La recette du far breton traditionnel
Équipement
- ✓Plat en terre cuite ou moule à manqué (24-26cm)
- ✓Grand saladier (cul-de-poule)
- ✓Fouet manuel
- ✓Petite casserole (pour fondre le beurre)
Ingrédients
- ✓250g de farine de blé type 45 (tamisée)
- ✓200g de sucre blanc en poudre
- ✓4 gros œufs frais bio
- ✓1 litre de lait entier (à température ambiante)
- ✓50g de beurre demi-sel (indispensable !)
- ✓250g de pruneaux d'Agen dénoyautés (optionnel)
- ✓1 sachet de sucre vanillé (pour la croûte)
Dans votre saladier, mélangez la farine et le sucre. Creusez un puits, cassez-y les œufs et commencez à fouetter doucement en partant du centre. Incorporez le lait très progressivement pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes.
Faites fondre le beurre demi-sel et incorporez-le à la préparation. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C et beurrez généreusement votre plat.
Disposez les pruneaux au fond du moule. Versez la pâte délicatement par-dessus. Enfournez pour 50 minutes. À mi-cuisson, saupoudrez de sucre vanillé pour une croûte bien dorée. Le far doit être ferme sur les bords et encore légèrement souple au centre.
Mes astuces de passionnée
Le secret du fondant : Sortez vos œufs et votre lait du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Des ingrédients trop froids peuvent figer le beurre fondu et créer des petites paillettes de gras dans la pâte, ce qui nuit à l'homogénéité.
Variante gourmande : Si vous n'aimez pas les pruneaux, essayez avec des pommes coupées en gros quartiers et revenues au beurre demi-sel avec une pointe de cannelle. C'est le dessert préféré de mes enfants en automne !
D'après mon expérience, si vous voulez un far vraiment digne d'une grand-mère bretonne, je vous conseille de faire macérer vos pruneaux dans un bouchon de rhum ambré ou de thé Earl Grey tiède avant de les placer au fond du moule. C'est le petit détail qui change tout !
Far breton nature ou aux pruneaux : quelle vraie différence ?
Voilà une question que tout le monde se pose mais que personne n'explique vraiment : la recette du far breton nature et celle aux pruneaux ne sont pas identiques. La différence est dans la farine. Pour un far breton nature sans pruneaux, on utilise 200g de farine par litre de lait. Avec des pruneaux, il faut monter à 250g par litre de lait, parce que les fruits libèrent de l'eau à la cuisson et rendent la pâte trop liquide si on ne compense pas. Un seul ajustement, mais il change tout à la texture finale.
Les pruneaux ne sont d'ailleurs pas du tout bretons d'origine. Ce sont les marins du Pays Bigouden qui les ont ramenés d'Agen en échangeant leur morue séchée d'Islande. Hélène Kerjean, championne du monde du far breton en 2024 à Brest, est catégorique : pour elle, le vrai far est nature, sans pruneaux. Elle le cuit dans un moule préchauffé avec du beurre noisette à 230°C, ce qui lui donne cette croûte caramélisée que les versions industrielles ne reproduisent jamais.
| Far breton nature | Far breton aux pruneaux | |
|---|---|---|
| Farine | 200g par litre de lait | 250g par litre de lait |
| Texture | Très fine, ultra fondante | Légèrement plus dense |
| Goût principal | Lait, beurre, vanille | Sucre confit des pruneaux |
| Conservation frigo | 3-4 jours | 2-3 jours |
| Congélation | Excellente | Correcte (pruneaux se ramollissent) |
| Accord boisson | Cidre brut Cornouaille AOP | Thé noir, cidre demi-sec |
Pourquoi cette texture est si particulière ?
Le far (ou « farz forn »), ce n’est ni un flan, ni une clafoutis, même s’il leur ressemble un peu. Sa texture doit être dense mais rester souple sous la fourchette. Historiquement, c’était le plat du pauvre en Bretagne, fait avec ce qu’on avait sous la main : la farine du moulin, les œufs du poulailler et le lait de la vache.
Les pruneaux sont arrivés bien après, ramenés par les marins. Moi, j’aime les deux versions. La version nature permet de mieux sentir le goût du bon lait frais, alors que la version aux pruneaux apporte ce côté confit et sucré qui se marie si bien avec le sel du beurre. Si vous recevez du monde, sortez-le du four un peu à l’avance : il est bien meilleur tiède que glacé. Si vous êtes plutôt dans l’humeur d’un dessert express, mon gâteau aux pommes à la poêle est prêt en 20 minutes chrono, sans allumer le four.
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Pourquoi je tiens tant au lait entier et au beurre salé ?
Parfois, on veut faire « léger » et on prend du lait demi-écrémé. Pour le far, je vous jure que c’est une mauvaise idée. Le gras du lait entier est ce qui donne la structure crémeuse. Sans lui, votre gâteau risque d’avoir un côté un peu « flotteux » qui n’est pas très agréable.
Et pour le beurre… En tant qu’amoureuse des bons produits, le beurre doux n’a pas sa place ici. Le sel agit comme un exhausteur de goût naturel. C’est ce petit contraste qui vient titiller les papilles après chaque bouchée sucrée. Si vous avez un producteur local qui fait du beurre de baratte, c’est le moment de l’utiliser ! Et si vous recevez des invités et souhaitez les impressionner, ma tarte aux poires façon Cyril Lignac fait toujours son petit effet.
Un dernier point que peu de recettes mentionnent : la chaleur tournante est à éviter pour le far breton. Réglez votre four en chaleur statique (résistances haut et bas). La chaleur tournante fait gonfler la pâte de façon anarchique et la surface se fissure avant que le coeur soit cuit. Côté repos, laissez votre pâte minimum 30 minutes avant d’enfourner. Ce délai permet à l’amidon de s’hydrater et donne à ce far breton au lait entier et au beurre demi-sel sa texture fondante caractéristique. Sans ce repos, le gluten se contracte et c’est là que le far breton devient caoutchouteux, comme beaucoup se plaignent en forum. Pour les pruneaux, ajoutez 30 minutes de trempage dans du thé noir froid avant de les disposer dans le moule.
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