S’il y a bien une odeur qui me ramène en enfance, c’est celle du beurre demi-sel qui crépite dans le four le mercredi après-midi. Le far breton, c’est un peu le gâteau doudou de la maison. Ce n’est pas un dessert sophistiqué, c’est une gourmandise de ferme, simple, rustique et franchement addictive. Chez nous, on le pose au milieu de la table sur la terrasse et il ne survit jamais bien longtemps aux assauts des petits (et des grands !).
On me demande souvent quel est le secret pour qu’il soit bien « tremblotant » à cœur et pas sec. J’ai raté pas mal de fournées avant de retrouver exactement la texture de celui de ma grand-mère. Aujourd’hui, je vous partage mes petits ajustements, ceux qui font qu’on en reprend toujours une deuxième part.
Oubliez la texture "pneu" des versions industrielles. On cherche ici un gâteau élastique mais fondant, riche en lait et avec ce petit goût salé qui change tout.
- Difficulté : Inratable (si on respecte le mélange).
- Le petit plus : Laisser la pâte reposer, c'est capital.
- Conservation : 2-3 jours sous un linge (s'il en reste).
- Le secret : Du vrai beurre demi-sel et du lait entier.
Le far breton (ou « farz forn » en breton) possède une identité bien à lui. Contrairement à ce qu’on lit souvent, ce n’est ni un flan, ni un clafoutis. Sa texture est unique : plus dense qu’un flan mais beaucoup plus fine et élastique qu’un gâteau classique. Traditionnellement, c’était un plat de fête très simple, composé de produits que chaque ferme bretonne avait sous la main : du lait, des œufs et de la farine.
À l’origine, le far était d’ailleurs souvent nature. Les pruneaux ont été ajoutés plus tard, facilités par le commerce maritime, et sont devenus indissociables de la version « royale » du dessert. D’ailleurs, si vous recevez des amis, sachez que le far se déguste idéalement tiède ou froid, mais jamais sortant du réfrigérateur, car le froid durcit le beurre et casse ce côté fondant que nous recherchons tant.
La recette du Far Breton traditionnel
Équipement
- ✓Plat en terre cuite ou moule à manqué (24-26cm)
- ✓Grand saladier (cul-de-poule)
- ✓Fouet manuel
- ✓Petite casserole (pour fondre le beurre)
Ingrédients
- ✓250g de farine de blé type 45 (tamisée)
- ✓200g de sucre blanc en poudre
- ✓4 gros œufs frais bio
- ✓1 litre de lait entier (à température ambiante)
- ✓50g de beurre demi-sel (indispensable !)
- ✓250g de pruneaux d'Agen dénoyautés (optionnel)
- ✓1 sachet de sucre vanillé (pour la croûte)
Dans votre saladier, mélangez la farine et le sucre. Creusez un puits, cassez-y les œufs et commencez à fouetter doucement en partant du centre. Incorporez le lait très progressivement pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes.
Faites fondre le beurre demi-sel et incorporez-le à la préparation. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C et beurrez généreusement votre plat.
Disposez les pruneaux au fond du moule. Versez la pâte délicatement par-dessus. Enfournez pour 50 minutes. À mi-cuisson, saupoudrez de sucre vanillé pour une croûte bien dorée. Le far doit être ferme sur les bords et encore légèrement souple au centre.
💡 Mes astuces de passionnée
Le secret du fondant : Sortez vos œufs et votre lait du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Des ingrédients trop froids peuvent figer le beurre fondu et créer des petites paillettes de gras dans la pâte, ce qui nuit à l'homogénéité.
Variante gourmande : Si vous n'aimez pas les pruneaux, essayez avec des pommes coupées en gros quartiers et revenues au beurre demi-sel avec une pointe de cannelle. C'est le dessert préféré de mes enfants en automne !
D'après mon expérience, si vous voulez un far vraiment digne d'une grand-mère bretonne, n'hésitez pas à faire macérer vos pruneaux dans un bouchon de rhum ambré ou de thé Earl Grey tiède avant de les placer au fond du moule. C'est le petit détail qui change tout !
Pourquoi cette texture est si particulière ?
Le far (ou « farz forn »), ce n’est ni un flan, ni une clafoutis, même s’il leur ressemble un peu. Sa texture doit être dense mais rester souple sous la fourchette. Historiquement, c’était le plat du pauvre en Bretagne, fait avec ce qu’on avait sous la main : la farine du moulin, les œufs du poulailler et le lait de la vache.
Les pruneaux sont arrivés bien après, ramenés par les marins. Moi, j’aime les deux versions. La version nature permet de mieux sentir le goût du bon lait frais, alors que la version aux pruneaux apporte ce côté confit et sucré qui se marie si bien avec le sel du beurre. Si vous recevez du monde, sortez-le du four un peu à l’avance : il est bien meilleur tiède que glacé.
Pourquoi je tiens tant au lait entier et au beurre salé ?
Parfois, on veut faire « léger » et on prend du lait demi-écrémé. Pour le far, je vous assure que c’est une mauvaise idée. Le gras du lait entier est ce qui donne la structure crémeuse. Sans lui, votre gâteau risque d’avoir un côté un peu « flotteux » qui n’est pas très agréable.
Et pour le beurre… En tant qu’amoureuse des bons produits, le beurre doux n’a pas sa place ici. Le sel agit comme un exhausteur de goût naturel. C’est ce petit contraste qui vient titiller les papilles après chaque bouchée sucrée. Si vous avez un producteur local qui fait du beurre de baratte, c’est le moment de l’utiliser !
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