Mes premiers encornets maison étaient caoutchouteux. Vraiment durs, à mâcher trois fois avant d’avaler. J’avais suivi une recette qui disait de les faire cuire 10 à 15 minutes dans la sauce tomate. Résultat décevant. C’est ma voisine, qui cuisine des fruits de mer depuis toujours, qui m’a donné la clé en deux phrases : « Les encornets, c’est soit deux minutes à feu vif, soit une heure à feu doux. Rien entre les deux. » J’ai testé la version longue le week-end suivant. Différence totale.
Cette recette d’encornets à la provençale tire parti de la cuisson longue : la sauce tomate a le temps de concentrer ses arômes, les encornets deviennent fondants, et le tout se tient dans un plat généreux qui sent le Sud. C’est le genre de recette qu’on fait le dimanche en laissant mijoter sans surveillance pendant que la maison embaume.
Les encornets à la provençale se cuisinent dans une sauce tomate provençale parfumée à l'ail, au thym et au vin blanc. La règle absolue : cuisson très courte (2 à 3 minutes) ou très longue (45 minutes à 1 heure). Une cuisson intermédiaire donne des encornets caoutchouteux. Pour cette recette en sauce, on choisit la cuisson longue à feu doux.
- Cuisson longue : 45 min à 1h à feu doux dans la sauce tomate
- Saisir les encornets d'abord à feu vif avant d'ajouter la sauce
- Base aromatique : oignon, ail, tomates, vin blanc, thym, laurier
- Finition : olives noires, basilic frais, filet d'huile d'olive
La recette complète : encornets à la provençale en sauce longue
La version que je fais le plus souvent : une cuisson de 45 minutes à 1 heure dans la sauce tomate qui attendrit parfaitement les encornets et concentre tous les arômes. Simple à préparer, difficile à rater une fois qu’on connaît la règle de cuisson.
15 min
50 à 60 min
4 personnes
1h15
Ingrédients pour 4 personnes
- ✓800 g à 1 kg d’encornets (anneaux ou corps entiers, frais ou surgelés décongelés)
- ✓400 g de tomates concassées (boîte ou fraîches pelées en été)
- ✓2 oignons émincés
- ✓4 gousses d’ail hachées
- ✓10 cl de vin blanc sec
- ✓2 branches de thym, 1 feuille de laurier
- ✓80 g d’olives noires (de Nice ou Kalamata)
- ✓3 filets d’anchois à l’huile (facultatif mais recommandé)
- ✓Basilic frais pour servir
- ✓Huile d’olive, sel, poivre
Si vos encornets sont entiers, retirez la tête en tirant délicatement, ôtez la plume transparente (cartilage interne) et la peau violacée en la tirant depuis la pointe. Rincez sous l’eau froide et séchez soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les corps en anneaux de 1,5 cm ou laissez-les entiers si petits. Les tentacules peuvent aussi s’utiliser.
Chauffez une cocotte ou une grande sauteuse à feu vif avec 2 cuillères d’huile d’olive. Ajoutez les encornets bien séchés et faites-les saisir 2 à 3 minutes maximum en remuant. Ils vont rendre de l’eau : laissez-la s’évaporer. Ils doivent blanchir légèrement. Retirez-les et réservez. Ne les salez pas à cette étape : le sel fait sortir l’eau et les rend caoutchouteux.
Dans la même cocotte à feu moyen, faites revenir les oignons dans 2 cuillères d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail, les anchois si vous en utilisez (ils fondent complètement et donnent un goût umami profond sans goût de poisson identifiable), et laissez cuire 2 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez réduire 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, le thym et le laurier. Laissez mijoter 10 minutes.
Remettez les encornets dans la sauce. Ajoutez les olives. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes en remuant de temps en temps. Les encornets doivent être tendres et fondants. Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes pour concentrer légèrement la sauce. Goûtez, salez si nécessaire, poivrez. Servez avec du basilic frais déchiré.
🫒 Mes secrets pour des encornets toujours tendres
Sécher les encornets : C’est l’étape que tout le monde bâcle. Des encornets humides dans une poêle chaude font baisser la température brutalement et cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Résultat : ils rendent toute leur eau et deviennent mous. Séchés et saisis à feu vif, ils colorent rapidement et gardent leur texture.
Les anchois dans la sauce : Trois petits filets suffisent. Ils fondent complètement à la chaleur et disparaissent visuellement dans la sauce, mais ils donnent cette profondeur de goût umami qui fait qu’on demande « c’est quoi ce truc délicieux ? » sans identifier le poisson. Même les gens qui n’aiment pas les anchois n’y voient que du feu.
La sauce trop liquide : Si après 50 minutes la sauce est encore très liquide, retirez les encornets et faites réduire à feu moyen 5 à 10 minutes à découvert. Les encornets remis dans une sauce bien concentrée, c’est incomparable.
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La règle d’or : courte ou longue, jamais entre les deux
C’est le secret que personne ne vous dit et qui explique tous les ratages. Les encornets caoutchouteux ne sont pas une fatalité, c’est juste une question de physique culinaire simple.
Pourquoi les encornets durcissent entre 3 et 30 minutes
La chair de l’encornet est constituée de fibres musculaires et de collagène. Quand on chauffe entre 3 et 30 minutes, les protéines se contractent et durcissent sans que le collagène ait eu le temps de se transformer en gélatine. C’est cette zone intermédiaire qui donne la texture caoutchouteuse redoutée. En dessous de 3 minutes (cuisson flash), les protéines n’ont pas le temps de se contracter significativement. Au-delà de 30 à 45 minutes, le collagène commence à fondre, les fibres se détendent, et la chair redevient tendre.
Quelle méthode choisir selon le plat
| Méthode | Durée | Résultat | Usage idéal |
|---|---|---|---|
| Cuisson flash | 1 à 3 min à feu très vif | Tendre, légèrement croquant | Sauté, plancha, grillé, poêlé rapide |
| Zone interdite | 3 à 30 min | Caoutchouteux, dur | A éviter absolument |
| Cuisson longue | 45 min à 1h+ à feu doux | Fondant, moelleux | Sauce tomate, mijotés, provençale |
Encornets frais ou surgelés : ce qui change vraiment
En bord de mer, la question ne se pose pas. Mais à Valence ou plus au nord, les encornets frais ne sont pas toujours faciles à trouver. Voilà ce qu’il faut savoir.
Les encornets frais : quand on peut
La texture est légèrement meilleure avec des encornets frais : la chair est plus ferme au départ, ce qui donne un résultat plus fondant après la cuisson longue. Sur les marchés du Sud, les poissonniers des halles proposent souvent des encornets frais ou fraîchement décongelés. Un encornet frais a une odeur marine fraîche, pas ammoniacale. La chair doit être ferme, brillante, pas visqueuse. Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur, passez votre chemin.
Les encornets surgelés : tout à fait valables
Pour une recette en sauce longue comme celle-ci, les encornets surgelés (en anneaux ou en corps entiers) fonctionnent très bien. La congélation attendrit d’ailleurs légèrement les fibres musculaires, ce qui peut être un avantage. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille ou quelques heures avant, et séchez-les soigneusement avant cuisson. Ne décongelez jamais au micro-ondes : la chair commence à cuire de façon inégale.
Ma version préférée ajoute 3 filets d’anchois fondus dans les oignons en début de sauce, et des olives de Nice en fin de cuisson plutôt que des Kalamata. Les olives de Nice sont plus petites, moins grasses, avec un goût délicat qui ne prend pas le dessus. Associées aux anchois qui ont parfumé toute la sauce, les encornets ont un goût méditerranéen profond et cohérent. C’est la version que je sers quand j’ai des invités et que je veux quelque chose de vraiment bon sans passer des heures en cuisine.
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Avec quoi servir les encornets à la provençale
Le plat est généreux en sauce. Il appelle des accompagnements qui l’absorbent bien plutôt que des légumes qui rendraient de l’eau.
Les meilleurs accompagnements
Le riz blanc reste le grand classique : il absorbe la sauce tomate et l’huile d’olive, c’est simple et efficace. Des pâtes courtes (rigatoni, penne) fonctionnent aussi très bien et transforment le plat en pasta provençale. Du pain rustique grillé pour saucer est indispensable sur la table dans tous les cas. Une salade verte simple avec une vinaigrette légère apporte la fraîcheur et le croquant qui manquent au plat. Une ratatouille provençale servie tiède est aussi un accompagnement idéal pour rester dans les saveurs du Sud. Pour d’autres idées d’accompagnements adaptés aux plats de poisson et fruits de mer, retrouvez toutes nos suggestions sur la page dédiée aux accompagnements pour plats principaux.
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❓ Vos questions sur les encornets à la provençale
Les réponses aux questions les plus posées
C'est presque toujours une question de durée de cuisson. Les encornets durcissent inévitablement entre 3 et 30 minutes de cuisson : les protéines se contractent sans que le collagène ait eu le temps de fondre. La solution : soit une cuisson très courte (moins de 3 minutes à feu vif pour une poêlée), soit une cuisson longue (45 minutes minimum à feu doux dans une sauce). La zone intermédiaire est la zone interdite.
Oui, tout à fait. Pour une recette en sauce longue comme celle-ci, les encornets surgelés en anneaux ou corps entiers fonctionnent très bien. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille, égouttez-les et séchez-les soigneusement avant la cuisson. La congélation attendrit légèrement les fibres, ce qui est plutôt un avantage pour la cuisson longue.
Aucune différence : encornet et calmar (ou calamar) désignent le même animal. Le terme "encornet" est plus courant dans le Sud de la France et chez les poissonniers, "calmar" est plus international. Les deux mots s'utilisent indifféremment. La seiche est un cousin proche mais différent : plus épaisse, à la chair plus ferme, avec les mêmes règles de cuisson.
Oui, et c'est même conseillé. Comme beaucoup de plats mijotés, les encornets à la provençale sont meilleurs le lendemain : la sauce a eu le temps de se concentrer, les arômes se sont fondus, et les encornets sont encore plus tendres. Réchauffez doucement à feu très bas avec le couvercle, en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur.
Oui. Remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes ou de poisson (même quantité), ou par un filet de jus de citron dilué dans un peu d'eau. Le vin blanc apporte de l'acidité et des arômes qui enrichissent la sauce, mais la recette fonctionne très bien sans. Si vous utilisez du bouillon, vérifiez la salinité en fin de cuisson avant d'ajouter du sel.
Un blanc sec de Provence ou du Languedoc est l'accord classique : Picpoul de Pinet, Costières de Nîmes blanc, Vermentino, ou un Côtes de Provence blanc. Un rosé sec de Provence fonctionne aussi très bien et reste dans l'esprit méditerranéen du plat. Évitez les vins rouges tanniques qui entrent en conflit avec les fruits de mer. Si vous avez utilisé du vin blanc dans la sauce, le plus simple est de servir le même à table.
