Civet de sanglier : l'essentiel à retenir
Le civet de sanglier nécessite 24 à 48 heures de marinade dans du vin rouge avec légumes et aromates, suivi d'une cuisson lente de 2h30 à 3h à feu doux. La viande doit être coupée en cubes de 4-5 cm et la sauce liée en fin de cuisson avec le sang ou du chocolat noir.
- Marinade obligatoire : 24h minimum pour attendrir la viande
- Cuisson mijotée : 2h30-3h pour une viande fondante
- Vin rouge corsé : côtes-du-rhône ou cahors idéal
- Accompagnements : pâtes fraîches, polenta ou pommes de terre
Le civet de sanglier est bien plus qu’une simple recette de gibier : c’est un plat qui raconte l’hiver, les longues tablées en famille, et ces moments où l’on prend le temps de mijoter avec amour.
Chez nous, quand les premières gelées arrivent, je sais que c’est le moment de ressortir ma cocotte en fonte et de préparer ce plat généreux qui embaume toute la maison.
La viande de sanglier, marinée puis longuement mijotée dans du vin rouge, devient fondante et se gorge de tous les arômes. Je vais vous partager ma façon de faire, celle qui ne rate jamais.
Le civet est une technique de cuisson ancestrale où l’on fait mijoter longuement un gibier dans du vin rouge, avec une sauce liée traditionnellement au sang de l’animal. Le mot vient de “cive”, qui désignait autrefois la ciboulette et les aromates utilisés. C’est ce sang qui donne à la sauce sa texture veloutée et sa couleur profonde.
La viande de sanglier est parfaite pour cette préparation : plus savoureuse que le porc, avec un parfum marqué qui supporte très bien les longues cuissons. Bien préparé, il n’a rien de fort ou de désagréable. La marinade et le mijotage font toute la différence.
Dans le Sud, le civet est un vrai plat de fête. Mon père chassait, et je revois encore ma mère commencer le civet de sanglier le samedi pour le repas du dimanche. L’odeur qui envahissait la maison annonçait toujours un moment réconfortant.
🍷 Les ingrédients pour 6 personnes
Pour réussir un bon civet, il faut accepter de prendre son temps et de choisir des ingrédients de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin pour régaler six convives généreusement.
Pour la viande et la marinade :
- 1,5 kg d’épaule ou de cuissot de sanglier coupé en cubes de 4-5 cm
- 1 bouteille de vin rouge corsé (côtes-du-rhône ou cahors)
- 2 carottes coupées en rondelles épaisses
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)10
- baies de genièvre
- 6 grains de poivre noir
- 4 clous de girofle
Pour la cuisson :
- 150 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de chocolat noir à 70% (pour lier la sauce)
- Sel et poivre du moulin
Le chocolat peut vous surprendre, mais c’est mon astuce pour remplacer le sang quand je n’en ai pas. Il apporte du velouté et une légère amertume qui équilibre la sauce sans en changer le goût.
🧊 La marinade qui fait toute la différence
La marinade est indispensable : c’est elle qui attendrit vraiment le sanglier. Cru, il peut être ferme, mais après 24 à 48 h dans le vin rouge et les aromates, il devient fondant et parfumé.
Placez les cubes de viande dans un saladier ou une cocotte, puis ajoutez les légumes de la marinade et le vin :
- carottes
- oignons
- ail
- céleri
- vin rouge (pour couvrir)
- bouquet garni
- baies de genièvre
- poivre
- clous de girofle
Mélangez délicatement pour bien répartir les aromates, couvrez et laissez mariner au frais 24 à 48 h. Plus le temps est long, plus la viande gagne en tendreté. J’opte souvent pour 48 h, surtout si l’animal est âgé. Retournez la viande une ou deux fois pour une macération uniforme.
Ne jetez surtout pas la marinade ! Vous allez la filtrer et l'utiliser pour la cuisson. C'est elle qui donne tout son caractère au plat. Je garde même les légumes que je mixe parfois pour épaissir la sauce naturellement.
🔥 La cuisson étape par étape
Préparez votre civet de sanglier en commençant par égoutter soigneusement la viande et en réservant le vin et les légumes de la marinade. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour qu’il dore parfaitement.
Faites dorer la viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Farinez légèrement chaque morceau et cuisez-les par petites quantités 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez la viande dorée.
Faites revenir les aromates : lardons, petits oignons grelots, puis ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 2 minutes.
Rejoignez la viande et nappez de sauce : remettez les morceaux dans la cocotte, saupoudrez d’une cuillère de farine, mélangez. Versez le vin filtré et le bouillon de volaille jusqu’aux trois quarts. Ajoutez les légumes de la marinade ou juste le bouquet garni.
Laissez mijoter doucement 2h30 à 3h à feu très doux, en remuant délicatement toutes les 30 minutes pour que rien n’attache.
Dernière touche : faites revenir les champignons au beurre 30 minutes avant la fin et incorporez-les au civet pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans se ramollir.
🍫 La touche finale : lier la sauce
Lier le civet de sanglier autrement : traditionnellement avec le sang, mais mon astuce, c’est le chocolat noir 70%. Quand la viande est tendre, ajoutez-le en petits morceaux dans la sauce chaude et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde.
Résultat : le chocolat apporte velouté, corps et une légère amertume qui équilibre le vin, sans que son goût se sente dans le plat.
Si la sauce est trop liquide : laissez réduire 10 minutes à découvert, puis rectifiez l’assaisonnement. Le civet doit être bien poivré, juste une pointe de sel, et napper la cuillère parfaitement.
🍽️ Comment servir et accompagner le civet
Ce plat mérite des accompagnements simples pour laisser briller sa sauce.
Pâtes et polenta : des tagliatelles, pappardelles ou pâtes fraîches larges absorbent merveilleusement la sauce. La polenta crémeuse, préparée avec lait entier et parmesan, est également très réconfortante.
Pommes de terre et légumes : purée maison bien beurrée, carottes glacées, haricots verts ou poêlée de champignons apportent fraîcheur et équilibre sans alourdir le plat.
Accord vin : restez dans la même gamme que pour la cuisson : côtes-du-rhône villages, cahors ou madiran. Servez à température ambiante pour que le civet exprime tous ses arômes.
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🔍 Mes astuces pour un civet réussi
Commencez par choisir une viande de qualité : un jeune sanglier (marcassin) est plus tendre, et demandez à votre boucher des morceaux réguliers d’épaule ou de cuissot.
Ne négligez jamais le séchage : après la marinade, chaque morceau doit être bien épongé pour dorer correctement et obtenir une sauce savoureuse.
Choisissez le bon vin : un côtes-du-rhône ou un corbières suffisent. Évitez les vins bas de gamme qui donnent une acidité désagréable.
Cuisson douce : laissez le civet frémir très légèrement. Trop de chaleur durcit la viande et empêche la sauce de devenir veloutée.
Goûtez et ajustez : en fin de cuisson, rectifiez selon les goûts de votre famille : un peu de sucre si la sauce est trop acide, un trait de vinaigre si elle manque de peps.
Vos questions sur le civet de sanglier
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